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1g에 미생물 10억마리...발효식품 최고봉, 청국장

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(ip:)

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작성일 2016-08-14 23:50:40
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1g에 미생물 10억마리...발효식품 최고봉, 청국장

1g에 미생물 10억 마리…발효식품 최고봉, 청국장

만 가지 모습 변신 가능한 청국장 매력에 폭 빠진 김한복 교수 인터뷰
청국장 연구 17년째, 생청국장 먹어 20kg 감량 체험한 장본인

2009-11-27 00:00:09 [ 이슬 기자 ]

"혀끝에 미세한 소금 알갱이 하나 떨어져도 단박에 알아차릴 수 있어요.

생청국장을 먹은 후로 미각이 되살아난 것 같아요. 청국장은 우리 몸의 불균형을 잡아 주는 오묘한 음식이에요.

한 가지 얼굴이지만 상반된 역할을 수행하며 질병을 미리 예방하게 해주죠."

김한복 호서대 생명공학과 교수는 세계 최초로 청국장 전문가로서 '마르퀴즈 후즈 후' 인명사전에 이름을 올린 자타공인 청국장 박사다.

카이스트에서 박사 학위를 마치고 1993년 호서대에 오면서 무엇을 연구할까 고민하던 그가 선택했던 것이 바로 청국장이다.

주변에서는 "청국장 몸에 좋은 거 다 아는데 무슨 연구까지 하느냐"는 타박도 있었지만 김 박사는 이후 17년째 청국장에 몰두하고 있다.

김 교수는 "식품으로 접근하는 것은 한계가 있었지만 전공인 미생물학과 분자생물학,

유전공학 측면에서 청국장의 효능을 과학적으로 규명해내고 싶었다"고 말한다.

지극히 한국적인 음식인 청국장의 우수성을 세계에 알리겠다는 비전도 갖게됐다.

호서대 충남 아산 캠퍼스 자연과학관에 마련된 김 교수의 실험실로 들어서자 그가 미리 준비해 놓은 비커 다섯 개가 눈에 들어온다.

자연 상태의 대두부터 물에 담군 콩, 콩에서 우러난 사포닌 성분의 하얀 거품이 떠 있는 모습, 삶은 콩, 청국장까지 차례대로 담겨 있다.

청국장을 만들기 위해서는 가장 먼저 콩을 물에 잘 불려야 한다.

하루 동안 물에 불린 콩을 갈색이 되도록 삶은 후 볏짚 조각이나 잘 만들어진 청국장 콩 알 하나를 떨어뜨린 후 2~3일이 지나면 청국장이 완성된다.

김 교수는 완성된 청국장의 진을 보여주겠다며 청국장이 담긴 샬레 뚜껑을 열어 보였다.

마치 피자를 한 입 베어 물었을 때 치즈가 죽 늘어나는 것처럼 청국장 진이 길게 늘어났다.

완성된 청국장은 3일 이내에 먹어야 하고, 냉동시킨 후 상온에서 녹여 먹어도 된다.

콩이 청국장이 되는 데 가장 중요한 역할을 하는 것이 잘 알려진 바실러스균이다.

막대기처럼 생겨 바실러스라고 불리는 이 균은 볏짚이나 공기 중에 있다가 콩을 만나면 콩을 먹이로 증식을 시작한다.

바실러스균이 분해를 하는 과정에서 미생물이 효소를 만들어 내고 생리활성물질도 생성된다.

청국장 1g에 10억 마리의 미생물이 살아 숨 쉬는데다 10만 여종의 물질이 담겨 있다.

청국장에 담겨 있는 어마어마한 미생물과 효소, 생리활성물질 만큼 그 효능도 다양하다.

"청국장 1g에 미생물이 10억 마리면 30g일 경우 300억 마리가 됩니다. 중국 인구가 13억이죠?

20개가 넘는 중국이 몸 안에 들어오는 셈이니 좋은 일이든 나쁜 일이든 무슨 일이 벌어져도 벌어질 텐데

청국장에 있는 균은 모두 유익균이라 장을 튼튼하게 하고 변비를 개선합니다.

설사에도 좋고, 항암효과와 인슐린 분비 촉진, 혈압강하 효과, 혈전 용해 효과가 있어요."

청국장의 효능은 다양하다. 청국장에는 5% 가량의 식이섬유가 들어 있는데 먹었을 때 포만감을 느끼게 해

음식 섭취 속도를 적당하게 만들어준다. 또 레시틴과 사포닌이 지방성분을 흡착해 배출하기 때문에

그야말로 몸속 기름기가 제거돼 살이 빠지게 되고, 비타민과 미네랄이 신진대사를 촉진시켜 정상 체중을 유지할 수 있도록 도와준다.

김 교수의 경우 1992년 당시 80kg의 통통한 몸매였지만 청국장 연구를 시작한 후 1999년부터 생청국장을 먹기 시작해 몸무게가 줄어드는 다이어트 효과를 봤 다.

생청국장을 먹기 시작한지 정확히 6개월 만에 몸무게 변화가 생겼는데 2000년에는 65kg으로 줄더니 이듬해 60kg으로 줄어 현재까지 58kg을 유지하고 있다.

물론 당시 현미 섞은 밥을 먹고 아침 저녁으로 20분씩 산책을 했던 것도 다이어트에 영향을 미쳤겠지만 무엇보다 일등 공신은 역시 청국장이었다.

청국장에 들어 있는 이소플라본이라는 물질은 여성 호르몬 에스트로겐과 구조가 유사한데

우리 몸 안에 들어왔을 때 유방암, 전립선암, 대장암과 같은 호르몬 계통의 암을 억제한다.

청국장이 발효되면서 만들어진 효소에는 다양한 종류의 효소가 있는데

그 중 혈전용해 효소가 혈전(피떡)을 녹여 혈관 속을 맑게 한다. 뇌졸중이나 심근경색을 사전에 예방할 수 있는 탁월한 방법인 셈이다.

김 교수는 샬레 바닥에 혈전을 가득 깔아 놓은 뒤 청국장 콩 한 알을 떨어뜨린 후 생긴 현상을 직접 보여주었다.

콩알 주변에 있는 대부분의 혈전이 맑게 녹아 있어 청국장 효소의 위력을 실감하게 했다.

청국장의 펩타이드 성분은 혈압을 높이는 효소의 활성을 억제하기도 하고, 이소플라본은 인슐린 분비를 촉진시키거나

혈당 상승을 완만하게 해줘 당뇨병 환자에게 유익하다.

이 밖에도 청국장은 장 청소는 물론 치매 환자에게 부족한 아세틸콜린을 공급하고, 숙취해소에도 탁월한 효과를 발휘한다.

다만 이 모든 청국장의 효능을 100% 누리기 위해서는 생청국장을 먹어야 한다. 청국장을 찌개로 끓일 경우 미생물과 효소가 파괴돼 효능 중 일부만 누릴 수 있다.

이 때문에 김 교수는 지난 1992년 자신이 개발한 바실러스균을 사용해 만든 생청국장을 하루 두 숟갈(30g) 정도 간식처럼 먹고 있다.

생청국장의 경우 찌개에 비해 향이 강하지는 않지만 맛은 조금 독특하다.

김 교수는 "마치 삭힌 홍어 맛이다"고 소개했지만 직접 먹어보니 그 보다는 훨씬 맛이 순했다.

다만 진득한 청국장이 입 안에서 미끄덩거리는 느낌이 먹은 후에도 계속 감돌았다.

청국장이 가지고 있는 이 모든 효능은 비단 청국장에만 있는 것은 아니다. 다른 자연식품을 통해서도

각각 얻을 수는 있지만 청국장처럼 완벽한 조화를 이루기는 어렵다.

김 교수는 "청국장에 들어 있는 효소와 미생물, 생리활성물질은 서로 복합적으로 작용을 하며

오묘한 조화를 이루어 기능을 발휘합니다. 지금까지 규명되지 않은 수많은 조합이 인체에 긍정적인 영향을 미치는 고 있어요"라고 설명한다.

우리나라에는 김치, 된장과 같은 세계적인 발효식품이 있지만 그 중에서 단연 청국장이 최고라는 것이 김 교수의 설명이다.

이유는 청국장이 마치 안테나를 높이 뽑아든 것처럼 몸속의 불균형 징후를 발견하면 곧바로 반응하기 때문이다.

실제로 변비에 시달리는 경우나 설사로 고생하는 경우 모두 청국장의 효능을 볼 수 있다. 또 면역을 높여주기도 하지만

면역이 너무 예민해 아토피나 알레르기가 있을 경우에는 오히려 면역을 우그러뜨리는 역할도 한다.

"인체의 균형이 깨지면 질병에 걸리기 쉽습니다. 무엇이든지 정상 범위에서 너무 지나치거나 너무 부족할 때 문제가 생기는 거죠.

청국장의 생리활성화물질은 몸속의 부족한 부분을 끌어 올리고 지나친 부분은 낮춰 균형을 맞춰주는 역할을 합니다."

이처럼 청국장이 몸 안에서 다양한 반응이 동시에 일어나는 이유는 청국장에 담긴 다채로운 균 덕분이다.

단적인 예로 일본의 낫또의 경우는 정부가 승인한 낫또균만을 사용 할 수 있도록 하지만

우리나라의 청국장은 만들어지는 고장이나 만드는 사람, 사용되는 물에 따라 다양한 균이 배합될 수 있다.

이 때문에 청국장에 들어 있는 효소나 생리활성물질을 특화시켜 '항암 청국장',

'당뇨 청국장', '고혈압 청국장'과 같은 기능성 청국장을 만들 수도 있는 것이다.

"아직까지 과학이 밝히지 못한 청국장의 효능은 무궁무진합니다. 우리가 보기에는 하나의 모습이지만

1만 가지의 청국장으로 변신할 수 있는 거죠. 다만 저는 다시 한 번 생청국장을 권하고자 합니다.